Snack frutti rossi, cocco e te’
Per i colori:
- Burro di cacao fuso
- colorante in polvere liposolubile rosso “il punto italiana”
- colorante in polvere liposolubile giallo “il punto italiana”
- colorante in polvere liposolubile verde “il punto italiana”
- spray metallizzato rubino “il punto italiana”
Procedimento:
Dividere il burro di cacao fuso in tre parti uguali, aggiungere in ognuna il colorante in polvere ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
Con l’aiuto di un guanto realizzare delle gocce nello stampo, utilizzando i colori preparati alla temperatura di circa 33°C. Far asciugare bene e spruzzare con il colorante spray rubino.
Per la camicia:
- cioccolato bianco temperato
Procedimento:
Riempire lo stampo con il cioccolato temperato, svuotarlo per eliminare l’eccesso e realizzare così la camicia. Far cristallizzare.
per la farcitura:
- ganache al cocco
- fragoline disidratate
- ganache ai frutti di bosco
- croccante cereali e cioccolato al latte
- ganache al te’
Per la ganache al cocco:
100 g di cocco rapè
300 g di panna al 35%
500 g di cioccolato bianco
Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il cocco, temperare a 25°C.
PER LA GANACHE AI FRUTTI DI BOSCO:
375 g panna
440 g cioccolato bianco
85 g pasta frutti di bosco
Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la pasta di frutti di bosco e temperare a 25°C.
PER LA GANACHE AL TE’:
260 g di panna
40 g di tè al bergamotto
625 g di copertura al latte
110 g di burro
35 g di zucchero invertito
Portare a bollore 450 g di panna e aggiungere il tè, coprire il tutto con la pellicola e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Filtrare e pesare nuovamente: se necessario aggiungere altra panna liquida. Unire lo zucchero invertito e portare a bollore. Versare il composto sulla copertura tritata, mescolare sino ad ottenere un’emulsione, aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente, temperare a 25°C.
PER IL CROCCANTE AI CEREALI:
180 g cereali
110 g cioccolato al latte
10 g di burro di cacao
Fondere il burro di cacao ed utilizzarlo per impermeabilizzare i cereali leggermente tritati, aggiungere il cioccolato temperato e mescolare.
MONTAGGIO DELLO SNACK:
Versare sul fondo della camicia di cioccolato bianco uno strato di ganache al cocco, aggiungere alcune fragole disidratate e completare con la ganache ai frutti rossi, il croccante ai cereali e la ganache al tè, lasciando 1 mm di spazio libero. Lasciar cristallizzare la ganache e chiudere lo stampo con altro cioccolato bianco temperato. Lasciar cristallizzare completamente in luogo fresco e asciutto per circa 8 ore.
Guarda il tutorial: https://www.instagram.com/ilpuntoitaliana/channel/?hl=it