Si sente spesso parlare del CMC e della Gomma Adragante, ma che cosa sono realmente questi prodotti e a cosa servono?

Il CMC (nome chimico Carbossimetilcellulosa) è un additivo alimentare spesso utilizzato come addensante, ma anche come agente anti- aggregante ed emulsionante. È un ingrediente molto usato nel settore della ristorazione. Per quanto riguarda alla pasta di zucchero viene utilizzato per favorirne la malleabilità e la duttilità alla lavorazione, facilitando il così detto modelling, per la creazione di forme e strutture che difficilmente starebbero in piedi. L’aggiunta di CMC alla PDZ consente di far asciugare più velocemente le decorazioni, senza che si perda la forma desiderata.

Il CMC è un derivato d’origine sintetica, viene cioè prodotto in laboratorio artificialmente, la sua variabile naturale è la Gomma Adragante un polisaccaride naturale ricavato dalla resina dai fusti e dai rami di una ventina di alberi specie di leguminose.

La differenza tra i due composti per quanto riguarda la lavorazione della pasta di zucchero sarebbe i tempi di somministrazione, la gomma adragante una volta aggiunta alla pasta di zucchero necessita di un riposo di almeno 24 ore, mentre il CMC può essere aggiunto ed utilizzato all’istante rendendo più dinamico il modelling.

La gomma adragante, per le sue caratteristiche inodore, insapore e insolubile nell’acqua, è molto usata nell’industria alimentare come addensante per salse, sciroppi, caramelle gommose, chewing-gum, confetti e gelati.